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雙乙酸鈉 SDA 雙乙酸鈉簡(jiǎn)稱SDA，是新開(kāi)發(fā)的一種優(yōu)良的防腐、防霉保鮮劑，具有高效、無(wú)毒、廣譜抗菌的優(yōu)良性能，除用于防腐保鮮外，且具有營(yíng)養(yǎng)功能，這是其它防霉劑所不可比擬的。 目前，美、日、德、意、法、瑞典、加拿大和印度以及聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）均已批準(zhǔn)雙乙酸鈉為食品，飼料添加劑中的防霉劑，得到廣泛的應(yīng)用。 防霉機(jī)理及防霉效果 雙乙酸鈉在使用時(shí)能逐步釋放單分子乙酸，從而降低物料的PH值，降低水分活度。乙酸與類酯化合物相溶性良好，可透過(guò)細(xì)胞壁，滲入菌類（包括真菌、霉菌、細(xì)菌）的細(xì)胞中，干擾細(xì)胞間酶的相互作用，促使菌體蛋白質(zhì)變性，通過(guò)改變細(xì)胞形態(tài)和結(jié)構(gòu)，達(dá)到使菌體脫水死亡的目的，起到抗菌防霉作用。 目前較常用的防霉劑：丙酸及其鹽是傳統(tǒng)的防霉劑，但效果一般，且用量大，并有腐蝕必和刺激性；鹽價(jià)格較低，卻必須在PH值4.0以下才能發(fā)揮作用，且毒性較大；山梨酸及其鹽無(wú)毒，防霉效果好，但價(jià)格昂貴，一般用于高檔的食品和飲料；富馬酸二甲脂使用效果較好，然而人體接觸時(shí)引起皮膚搔癢和紅腫，尤其在用量較大夏秋季節(jié)表現(xiàn)突出，有較低的毒性。 雙乙酸鈉較上述產(chǎn)品用量少，價(jià)格低，防霉效果更好，并與之有很好的協(xié)同作用，且無(wú)毒副作用，已成為首選的防霉保鮮劑，它對(duì)產(chǎn)黃青霉抑制，效果優(yōu)于丙酯鈣，山梨酸鉀，且對(duì)根霉和木霉的防霉效果更佳。               

 雙乙酸鈉的性質(zhì)

 雙乙酸鈉，無(wú)水物分子量142.9白色結(jié)晶米末，有醋酸氣味，易吸濕，易溶于水和醇，晶體結(jié)構(gòu)為正六面體，熔點(diǎn)96℃-97℃，加熱至150℃以上分解。

雙乙酸鈉的主要特點(diǎn)：

a）防霉防腐效果優(yōu)于鹽類，一般用量是0.3-3g/kg。

b）不改變食品特性，不受食品本身PH影響，參與人體的新陳代謝，產(chǎn)生CO2和H2O，可看成食品的一部分，保持食品原有的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分。

c）使用范圍廣泛，用于各類食品的防霉防腐，而且在醫(yī)藥、煙草、造紙、水果保鮮、飼料等行業(yè)中也有很大應(yīng)用。

d）操作方便靈活，可直接添加也可噴灑或浸漬

e）酸味柔和，克服了丙酸鹽特有的刺激氣味

雙乙酸鈉的抑菌作用機(jī)理及效果

研究表明，雙乙酸鈉主要是通過(guò)有效地滲透入霉菌的細(xì)胞壁而干擾酶的相互作用，抑制了霉菌的產(chǎn)生，從而達(dá)到高效防霉、防腐等功能，雙乙酸鈉對(duì)黑曲毒、黑根霉、黃曲霉，綠色木霉的抑制效果優(yōu)于山梨酸鉀。

雙乙酸鈉在食品中的實(shí)際應(yīng)用

預(yù)制肉制品：

1.預(yù)制肉制品、熟肉制品中做大使用量是3.0克/1000克

飲料、啤酒

1.非酒精飲料：添加量為0.05%-0.06%。

2.蘇打類飲料：添加量為0.04%-0.05%

3.鮮橘汁、山楂汁等添加量為0.04%，可保存六個(gè)月

醬油、醬類、腌菜類、泡菜、醬菜類

1.醬油，添加0.3%，高溫季節(jié)保存三個(gè)月不生霉

2.醬類，由于比較黏稠，雙乙酸鈉不易在基中均勻分散，可在出廠前，在加熱情況下加入5%的雙乙酸鈉水溶液

3.腌菜：可將雙乙酸鈉溶于醬油中加入添加量為3克/公斤

4.酒糟腌菜：可將雙乙酸鈉溶于燒酒或料酒中加入，添加量為2克/公斤

5.醋腌菜：直接加入，添加量為1克/公斤

6.腌小黃瓜、甜菜根及其他腌菜可在含有食鹽的醋中加入食鹽等量的雙乙酸鈉，為防止腌菜鹽水混濁，可先將鹽，香料及雙乙酸鈉溶于水后再加醋

7.泡菜：泡制操作要十分小心，防止染菌，否則一壇菜會(huì)腐爛，若用雙乙酸鈉，制作泡菜可以不用泡菜壇，全國(guó)各地可隨時(shí)制作泡菜，參考制法：在溶器中加入涼開(kāi)水溶解雙乙酸鈉，制成5%的水溶液，加入鹽、調(diào)料等，然后放入洗凈的菜類如：大頭菜、小黃瓜、辣椒、芹菜、豇豆角等，可保證兩個(gè)月不長(zhǎng)醭，而且味道鮮美（菜類必須沒(méi)于水下，不能露出水面）。另外，如果泡菜廠家生產(chǎn)袋裝泡菜，則應(yīng)加入3克/公斤（以鮮菜重量計(jì)）雙乙酸鈉可保證六個(gè)月不生霉變質(zhì)。

8.漬菜類：白菜發(fā)缸變酸后，將雙乙酸鈉用少量水溶解后均勻倒入缸中既可，用量為2克/公斤（以鮮菜重量計(jì)）若在漬菜的同時(shí)加入本品便可，用本品后，在室溫20-25℃以下，酸菜不長(zhǎng)醭，不腐爛、不異臭，可保鮮到明年漬菜時(shí)，本酸菜仍然香脆，用同法可腌制如：黃瓜、辣椒、蘿卜、芹菜、雪里蕻、薺菜、豇豆角等鹵酸腌制品

9.什錦醬類防霉：醬菜是一季生產(chǎn)全年供應(yīng)，醬菜在鹽分較大的鹽鹵中，不常翻動(dòng)，一般還會(huì)長(zhǎng)醭，而且味道很咸，尤其是袋裝醬類，25天即霉變，若加入3克/公斤雙乙酸鈉，在醬菜零售時(shí)盡管翻動(dòng)可保鮮四個(gè)月

魚制品及水產(chǎn)品

1.魚肉制品：魚糕類制品的PH應(yīng)在6.8~7.2若降低PH會(huì)影響魚糕的彈性，胡雙乙酸鈉的用量不能超過(guò)2克/公斤

2.魚肉香腸：添加雙乙酸鈉3-4克/公斤，在30℃溫度下貯藏，貯藏三周不變質(zhì)，對(duì)照品一周即變質(zhì)，當(dāng)將魚肉香腸在PH調(diào)節(jié)到小于六時(shí)，在10-15℃溫度下，貯存三個(gè)月不變質(zhì)

3.魚干制品：魚干制品干燥度高，水分含量在30%以下的制品，不會(huì)腐敗，但會(huì)有霉菌發(fā)生，雙乙酸鈉添加量2克/公斤

4.熏魚：在熏魚制品上噴灑10%-12%的雙乙酸鈉溶液，噴灑過(guò)程中可在熏制前，也可在熏制過(guò)程中或熏制后

5.醬油煮的魚蝦：添加量2克/公斤的雙乙酸鈉在10-15℃溫度下儲(chǔ)存三個(gè)月不變質(zhì)

6.鮮魚：鮮蝦及其它水產(chǎn)品：鮮魚等洗凈后浸入10%的雙乙酸鈉水溶液中30分鐘，然后排去溶液，將魚冷藏，可保持魚的鮮味不變，而且在30℃溫度下保存一周，鮮味不變

7.糕點(diǎn)、餅干、面包

雙乙酸鈉可直接加入面粉或面團(tuán)中，添加量為0.4%（以面粉重量為基準(zhǔn)）

豆奶粉

雙乙酸鈉在大豆粉碎時(shí)加入，添加量為0.2%（以大豆重量計(jì)），具有其它防霉劑不具有的特有功效。

糧食、谷物、米面及制品

雙乙酸鈉用于糧食、谷物、米面及其制品有極好的防毒效果。

1.在含水量21．5％左右的谷物中添加0．1％～0．8％的雙乙酸鈉，谷物的貯藏期可由原來(lái)的90天延長(zhǎng)到 200天以上。

2.雙乙酸鈉用于米面制品有很好的防毒保鮮效果。將其應(yīng)用到廣東河粉（切米粉）的保鮮，在米漿中添加0．2％的雙乙酸鈉，可使蒸出的河粉在常溫下保鮮期延長(zhǎng)1天，如果將雙乙酸鈉與丙酸鈣按1∶1的比例混合，同樣的添加量可使河粉的保鮮期延長(zhǎng)2天以上。

3.雙乙酸鈉對(duì)波紋面、腐竹、豆干等米面制品也有良好的防霉、防腐效果。

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