| 壁厚 | 0.23mm |
|---|---|
| 產地 | 河南 |
| 工藝 | 液態釀酒 |
| 功能 | 蒸餾 |
| 適用范圍 | 酒廠設備 |
| 售后服務 | 一年保修 |
| 造型 | 圓形 |
| 種類 | 白酒設備 |
| 營銷 | 新品 |
| 貿易屬性 | 庫存 |
| 金屬材質 | 馬口鐵 |
| 經營模式 | 生產加工 |
| 品牌 | 中意隆 |
| 型號 | BCZ-8 |
| 加工定制 | 是 |
醬香型白酒釀造工藝流程 以高粱、小麥、水等為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加非白酒發酵產生的呈香呈味呈色物質，具有醬香風格的白酒。按度數分： 高度酒：45%vol~58%vol 低度酒：32%vol~44%vol 1、原料：高粱 2、 糖化發酵劑：高溫大曲 ［大曲］ 3、 發酵設備及其發酵型式：條石窖、固態發酵 ［石窖］ 4、 發酵時間：八輪次發酵，每輪次為一個月。 5、 工藝特點：固態多輪次堆積后發酵。［兩次投料，多輪次發酵，具有“四高”、“兩長”的特點］ 6、 評語［主要感官特征］：微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。［醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、空杯留香持久］ 7、 香味特征有以下幾種： **化合物：糠醛含量較高，達260mg/L左右。 ② 芳香族化合物：、4—乙基愈創木酚等。 ③ 吡嗪類化合物：以四甲基吡嗪為主。含量高達3000mg/L-5000mg/L左右。 ④ 酒體組成：香味成份分成三大類：醬香酒、醇甜酒、窖底香酒。 ⑤ 含氮化合物高，庚醇、辛醇含量也相對高。 工具/原料 糧食 大曲
方法/步驟
1）醬香型白酒的釀造工藝流程 母糟大曲→粉碎→曲粉 ↓↓ 高粱(下沙)→粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→ ↓↓ 酒尾原酒→貯存→勾兌→再貯存→→翻拌→堆積→入窖→發酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)
2）工藝說明 A．原料粉碎 醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙。在每年大生產周期中，分兩次投料，次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。由于原料要經過反復發酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50％。為了保證酒質的純凈，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。
B．大曲粉碎 醬香型白酒是采用高溫大曲產酒生香的，由于高溫大曲的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細越好，有利糖化發酵。
C．下沙 醬香型白酒生產的次投料稱為下沙。
1)潑水堆積:下沙時先將粉碎后的高粱潑上熱水(稱發糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加母糟拌勻。母糟是上年一輪發酵出窖后不蒸酒的酒醅，發水后堆積潤料10h左右。
2)蒸糧(蒸生沙)先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，出甑時糧食不應過熟。出甑后再潑上熱水(稱量水)，保持適當的含水量
3)攤涼潑水后的生沙，經攤涼、散冷，并適量補充因蒸發而散失的水分。
4)堆集:當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，加曲粉時應低撒揚勻。拌和后收堆，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發酵。
5)入窖發酵:堆集后的生沙酒醅經拌勻，然后入窖，待發酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，發酵30~33天。
D．糙沙 醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙。
1)開窖配料:把發酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右，與粉碎、發糧水后的高梁粉拌和，其發水操作與生沙相同。
2)蒸酒蒸糧將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發酵。這一操作稱以酒養窖或以酒養醅。
3)下窖發酵把蒸熟的料醅揚涼，加曲拌勻，堆集發酵，工藝操作與生沙酒相同，然后下窖發酵。應當說明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以后六個輪次不再投入新料，只將酒醅反復發酵和蒸酒。
4)蒸糙沙酒糙沙酒醅發酵時要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發酵一個月后，即可開窖蒸酒(烤酒)。因為窖容較大，要多次蒸餾才能把窖內酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質的揮發損失，必須隨起隨蒸，當起到窖內一甑酒醅(也稱香醅)時，應及時備好需回窖發酵并已堆集好的酒醅，待一甑香醅出窖后，立即將堆集酒醅入窖發酵。蒸酒時應輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質摘酒，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，這也是它“三高”特點之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生產周期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的次原酒。糙沙酒頭應單獨貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發酵產香，這叫“回沙”。
糙沙酒蒸餾結束，酒醅出甑后不再添加新料，經攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆集，再入窖發酵一個月，取出蒸酒，即得到第二輪酒，也**是第二次原酒，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。以后的幾個輪次均同“回沙”操作，分別接取三、四、五次原酒，統稱“大回酒”，其酒質香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。第六輪次發酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質醇和，糊香好，味長。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”，又稱追糟酒，酒質醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。第八次發酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經稀釋后回窖發酵。醬香型白酒的生產，一年一個周期，兩次投料、八次發酵、七次流酒。從第**起后不再投入新料，但由于原料粉碎較粗，醅內淀粉含量較高，隨著發酵輪次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次發酵結束，丟糟中淀粉含量仍在10％左右。
醬香型白酒發酵，大曲用量很高，各輪次發酵時的加曲量應視氣溫變化，淀粉含量以及酒質情況而調整。氣溫低，適當多用，氣溫高，適當少用，其中第三、四、五輪次可適當多加些，而六、七、八輪次可適當減少用曲。
生產中每次蒸完酒后的酒醅經過揚涼、加曲后都要堆集發酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進一步繁殖，起二次制曲的作用。當堆集微生物繁殖得較旺盛，再移入窖內進行發酵，使釀酒微生物占據優勢，保證發酵的正常進行，這是醬香型白酒生產獨有的特點。發酵時，糟醅采取原出原入，達到以醅養窖和以窖養醅的作用。每次醅子堆積發酵完后，準備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發酵正常、產香良好。回酒發酵是醬香型大曲白酒生產工藝的又一特點。
為了勾兌調味使用，醬香型酒也可生產一定量的“雙輪底”酒，在每次取出發酵成熟的雙輪底醅時，一半添加新醅、尾酒、曲粉，拌勻后，堆集，回醅再發酵，另一半雙輪底醅可直接蒸酒，單獨存放，供調香用。
E．入庫貯存 蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開貯存容器中，經過三年陳化使酒味醇和，綿柔。
F．精心勾兌 貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，后放大調合，再貯存一年，經理化檢測和品評合格后，才能包裝出廠。
