吃火鍋本是北方游牧民族的習慣，北地嚴寒，少產米麥，人多肉食，吃火鍋簡便快捷，不需過多烹飪，適合遷徙途中隨處就餐，還熱氣騰騰，對寒帶地區人的腸胃十分有益。

傳說乾隆帝第一次辦千叟宴是在乾隆五十年的正月初六，當時場面宏大，實為空前，但也有美中不足之處。原來當日各色菜品均由御膳房承做，由于距離較遠，待傳入殿中時，早已冰冷，令不少老人回去后直鬧肚子。十年后，乾隆帝又打算在正月再辦千叟宴，這回便選擇了吃火鍋，巧妙地化解了這道難題。后來吃火鍋便成了北京飲食界的一道風景，一入冬，四九城的大小涮肉館便生意興隆。

老北京人吃涮鍋，主要是涮羊肉片，所涮之肉有大小三岔兒、上腦兒、磨襠、黃瓜條兒等品類，這些都是羊身上肥瘦均勻、最適合涮著吃的柔嫩部位。涮肉的肉片，要切得薄厚得宜，有經驗的廚師，每斤肉可切出紅白分明、肥瘦相間的羊肉一百多片，大小均勻，一般長六寸、寬一寸五分、厚半分。這樣的肉，放在鍋中易于夾取，入水即熟，入口細嫩且有嚼勁。

涮肉之前，先在鍋內冷水中投入蔥段、姜片、口蘑、干蝦仁，即為鍋底，待其沸騰、香氣大出后，便可以涮肉。食用前，還要以韭菜花、辣椒糊（不擅食辣者，可不用或代之以炸辣椒油）、紅腐乳、芝麻醬調制成蘸料，一旁準備好切碎的蔥花和香菜末，根據個人喜好自助添加。

與涮鍋一同吃的還有芝麻燒餅和糖蒜。春季新蒜一下來，用白糖、米醋、桂花帶皮腌制，到了冬季，已腌透入味，它酸、甜、辛而不辣，特別能解膩。

待到可涮之物吃光，剩下的半鍋涮肉湯一般也不會浪費。可下一把綠豆摻白面搟的雜面條，就著碗里不多的蘸料吃干抹凈，一頓豐盛的涮羊肉這才宣告結束。

說起這吃火鍋的好處，主要是能夠溫煦人體。羊肉本身性溫，入脾、胃、腎、心經，能助元陽、補精血、療虛損、暖中焦，取細嫩易消化的部位涮而食之，既美味，又容易消化吸收。再加上蘸料中有與羊肉一同吃的韭菜花、辣椒糊、蔥花、香菜末等辛香走竄之物導引，不光五臟六腑，連同四肢百骸都是溫暖舒適的，真可謂冬令進補之佳品也。