姜藥食皆用其根莖。現代按采收部位、干燥程度、加工方法的不同，大致分嫩姜、生姜、干姜三類：嫩姜為姜的嫩芽，主要用作蔬茹，又稱仔姜、紫姜、茈姜、姜芽。生姜為姜的新鮮根莖，烹飪、入藥皆用之，又稱菜姜、母姜、老姜；干姜為姜根莖的干燥品，藥用為主，可進一步加工為姜炭、炮姜。秦或更早時期，楊樸之姜便名揚天下，《呂氏春秋》中曾載“和之美者，有楊樸之姜”。李時珍認為，“楊樸地名，在西蜀”。

       干姜與生姜在《神農本草經》中有記載，在《吳氏本草經》亦有介紹，考慮到吳普可參看的本草典籍，多成書于《神農本草經》之前，故姜（干姜、生姜）成為藥材進入本草體系的時間應該更早。到了魏晉之時，“蜀漢姜舊美，荊州有好姜”，生姜“生犍為川谷及荊州、揚州”，干姜“今惟出臨海、章安，兩三村解作之”。當時，干姜或已成為土貢產品之一，《南齊書》曰，“（孔琇之）為臨海太守，在任清約，罷郡還，獻干姜二十斤，世祖嫌少，及知琇之清，乃嘆息”。唐時干姜作為道地藥材產區集中在今浙江與福建地區。到了明代，李時珍則將生姜、干生姜、生姜的皮、葉以及干姜納入菜藥體系之中。

從出土文物中窺探姜之藥用史

       從一些出土醫方和藥物來看，早在秦時，干姜就已經是治療病暴心痛處方之中的藥物了，這在《里耶秦簡醫方》中有所體現。20世紀70年代，南京藥學院（現中國藥科大學）、中國科學院植物研究所、中醫研究院（現中國中醫科學院）、馬王堆一號漢墓中醫中藥研究組等四家單位曾對馬王堆一號漢墓出土的藥物（共9種，其中包含干姜）進行鑒定后推測道，“據尸體病理解剖，發現有冠心病、膽石癥等病變，死者生前可能會出現心腹冷痛、風頭痛等癥候，推論這些藥物可能為生前療疾所用”。而經檢測，長沙馬王堆一號漢墓女尸很可能是因膽絞痛引起冠心病發作而亡故。在隨葬的熏囊、絹袋、繡枕和熏爐內，還發現有干姜、高良姜等藥物。可以想見，馬王堆的墓主生前可能在用干姜治療心腹冷痛。

       此外，干姜在馬王堆出土的《養生方》《雜療方》《張家界古人堤漢代簡牘醫方》《肩水金關漢簡醫方》都有記載。在東漢張仲景的《傷寒論》《金匱要略》中，以干姜命名或含有干姜的湯、散劑已有很多，用于療治傷寒等疾病。魏晉至唐，以干姜命名的湯、丸散等劑型基本完備，可見干姜的藥效在晉唐時期已被深入挖掘，療病的范圍漸趨廣泛。而從只含有干姜的單方來看，干姜既可以內服也可以外敷，特別是在“蛇嚙人”“犬咬人”或“蝎螫人”時，可以發揮獨特療效。而在唐時，敦煌地區童蒙讀物與字書中常見的藥材里也有干姜，說明其在敦煌地區藥用非常普遍。

姜在傳統食治中占有一席之地

       在漢代《急就篇》中，姜（生姜與干姜）既和葵、韭、蔥、?、蓼、蘇等一起出現在蔬菜一欄，又和款冬、貝母、狼牙等出現在藥材一欄，反映了姜的藥食同源性。姜亦食亦藥，自古就被視為保健良藥。民間流傳有“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫生開藥方”“早吃三片姜，賽過喝參湯”的諺語。李時珍即說姜“辛而不葷，去邪辟惡，生啖熟食，醋、醬、糟、鹽、蜜煎調和，無不宜之。可蔬可和，可果可藥，其利博矣”。李氏亦在《本草綱目》中錄有關于姜的俗語，“俗言上床蘿卜下床姜，姜能開胃，蘿卜消食也”。率先提出“食治”思想的孫思邈也將干姜和生姜納入食治菜蔬之中。

       事實上，國人很早就開始食用姜，《論語》中有“不撤姜食”。顏師古在為《急就篇》做注時，曾對為何“不撤姜食”有簡要解釋，“姜御涇菜也，辛而不葷故薺者不撤焉”，許慎的《說文解字》亦說姜“御濕之菜”，能夠抵御濕氣，但孔子認為姜“不多食”，生姜吃多了，反而對身體不利。這種觀點一直延續傳承，孫思邈在記錄干姜生姜的療效時，轉引自“黃帝”與“胡居士”之言說“八九月勿食姜，傷人神，損壽”“久服令人少志少智，傷心性”。李時珍亦說，“食姜久，積熱患目，珍屢試有準。凡病痔人多食兼酒，立發甚速。癰瘡人多食，則生惡肉。此皆昔人所未言者也”。

       《禮記·內則第十二》中，記載姜和桂一起成為珍饈美味供國君享用?！妒酚洝に抉R相如列傳》中也有“茈姜蘘荷”的記載。故姜與葵、韭、蔥、?、蓼、蘇等一起出現在蒙學讀物中，成為常見又重要的漢字。早在西漢時期，姜的人工種植面積或已經很大，《史記·貨殖列傳》中有“千畦姜韭”的記載，所以在東漢成書的《四民月令》中便有封生姜、種藏生（茈）姜的相應時節記載。

中國人用姜文化源遠流長

       漢唐時期，干姜往往和蜀椒、胡椒、椒混合在一起療病祛疾，這可能是受印度生命吠陀的影響。孫思邈《千金翼方》有“耆婆湯”，其成分就是生姜與椒，該方也被范行準先生歸到來自印度的藥方。季羨林先生曾說，“《鮑威爾寫本》梵文從全部藥方中藥味出現的頻率來看長胡椒、黑胡椒、生姜、干姜出現的次數最多，多到無法統計。這幾味藥大概是藥品中的主將”。在中醫文獻中，常以干姜為熱藥。在印度生命吠陀中，常用的三種熱藥即干姜、胡椒、蓽茇等三辛藥或三辛香。印度梵文醫典《醫理精華》中，有大量關于干姜與胡椒配伍的記錄。而印度生命吠陀中使用的干姜可能是在公元8世紀或以前進入中國的。

       陳藏器在《本草拾遺》中記錄有天竺（印度）干姜，“味辛，溫，無毒。主冷氣寒中，宿食不消，腹脹下痢，腰背疼，痃癖氣塊，惡血積聚。生婆羅門國，似姜小黃，一名胡干姜”，或可說明在其生活的年代或之前，天竺干姜已傳入中國。在中印醫學文化交流史方面有很深造詣的北京大學陳明教授認為《藥方》中的胡姜最有可能是天竺干姜。但天竺干姜（胡干姜）在內地很少使用，一般在敦煌吐魯番地區使用，其價格可能比高良姜低廉。在羽田氏藏大谷文書《市估案》中提到外來藥物的價格“高良姜壹兩上直錢拾三文次拾貳文下拾壹文”“胡姜壹兩上直錢陸文次伍文下肆文”。

       高良姜早在魏晉時即有，陶弘景在《本草經集注》中說，“出高良郡”，《新修本草》謹案部分亦說高良姜“生嶺南者，形大虛軟，江左者細緊，味亦不甚辛，其實一也”。李時珍也支持這種說法，“陶隱居言此姜始出高良郡，故得此名。按高良，即今高州也。漢為高涼縣，吳改為郡。其山高而稍涼，因以為名，則高良當作高涼也”。綜合來看，高良姜或是高良（涼）郡（今廣東陽江）出品。而在《市估案》中，高良姜上中下三等的價格幾乎是胡姜的兩倍，或可說明胡姜在當地較多，供求平穩甚至供大于求，導致價格相對低廉。而高良姜因為產地距離遠，所以販運到西州地區的較少，供不應求，價格高些。

       事實上，秦漢方士也頗看重姜的神奇效用，不僅《神農本草經》說姜“久服去臭氣，通神明”，緯書中亦有關于姜的各種記載。在《神農本草經》中還有干姜可以療治中惡的記錄。漢唐時期，人們認為鬼神可引起病痛或死亡，并稱之為“中惡”。所以干姜也具有了除鬼疾的藥效。李時珍也認為姜去邪辟惡，“早行山行，宜含一塊，不犯霧露清濕之氣，及山嵐不正之邪”。中國古代的醫學養生家就是根據食藥性能進行合理調配，從而達到防病治病、養生益壽的目的。中醫認為，每一種食物都具有藥性，很多藥物也可作為食物的代用品，食療與藥療實際上在很多情況下都是密不可分的?！吨芏Y》中即有食醫、疾醫以及瘍醫和獸醫的劃分。而姜無疑在中國古代的食療體系中占有一席之地，對各歷史時期的姜進行考察，有助于我們對中國博大精深的食療養生文化和中醫藥文化產生共鳴。