盛夏來臨，正是吃鱔滋養(yǎng)的好時節(jié)。江河湖泊乃至水田溝渠里的黃鱔長得圓碩肥嫩，一尾尾或烏青或赭黃，閃現(xiàn)著晶亮光澤。

黃鱔為合鰓魚科黃鱔屬，別名有鱔魚、田鱔、田鰻、長魚、血魚、無鱗公子等，頭粗、體圓、尾細、無鱗，身體表面有一層光滑的黏膜，色澤黃褐色，全身只有一根三棱刺，刺少肉厚，肉質(zhì)嫩滑鮮美，是一種上佳水產(chǎn)品。

營養(yǎng)價值高

黃鱔營養(yǎng)價值非常高，富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等微量元素以及多種維生素，此外還含有多種不飽和脂肪酸、卵磷脂和鱔魚素。常食鱔可增強記憶力，增進視力，調(diào)節(jié)血糖。民間素有“夏令之補，黃鱔為首”的說法，是以仲夏時節(jié)黃鱔營養(yǎng)最佳。黃鱔不僅為席上佳肴，還有一定的藥用價值。

《滇南本草》記載黃鱔“味辛。治五勞七傷，添精益髓，壯筋骨。久服令人肥胖，肌膚白嫩。但食后勿飲冷水，飲則解矣。然又能燥血。”黃鱔性味甘、溫，能補氣血、強筋骨、祛風邪、解濕毒，民間用以入藥，可治療虛勞咳嗽、濕熱身癢、腸風痔漏、耳聾等癥。《本草綱目》也記載了黃鱔的獨特效用，稱“內(nèi)痔出血，煮食鱔魚可治；濕風惡氣，用鱔魚作湯，空腹飽食，食后暖臥讓汗出，有效；口眼歪斜，用鱔魚血加麝香少許，左歪涂右側(cè)，右歪涂左側(cè)，口眼復(fù)正后，將鱔血洗去”。可見，黃鱔藥食俱佳，益處多多。

入膳為名菜

古今記載的幾道用鱔魚制作的名菜，讓人不由唾涎漫溢：“淮安庖人之治饌，以炒著。其于鱔，普通之制法有三：曰虎尾，專取尾之長及寸者，去其尖，加醬油調(diào)食之；二曰軟兜，專用脊，俟油沸于鍋投入之，似煮似炒；三曰小魚，則以其腸及血，煮之使熟，臨食則調(diào)以醬油。”

黃鱔尋常的吃法有兩種，皆不復(fù)雜。

黃鱔湯

材料：黃鱔2條，姜、蒜、蔥、香菜、料酒鹽各適量。

做法：黃鱔去內(nèi)臟，清洗干凈。由于黃鱔表皮黏液較多易滑，可在黃鱔脖子處下刀放血，然后順著切口剖開魚身，將內(nèi)臟去除。洗凈后將黃鱔切成大小均等的小塊，泡在清水中靜置30分鐘，將血水泡出即可。將配料切好備用。先將切好的姜片放入油鍋爆香，等到姜片變成金黃色，邊緣焦糊的時候放入黃鱔。黃鱔入鍋后需要翻炒較長時間，能讓姜片更好達到去腥味的目的，同時煮出來的湯也會呈現(xiàn)奶白色。倒入適當?shù)乃尤肓暇迫バ龋湃胨忸^，蓋鍋蓋煮10分鐘左右。當湯呈現(xiàn)出奶白色時，加入適量的鹽和切好的蔥段、香菜點綴，即可出鍋。

功效：黃鱔湯具有祛風濕、舒筋骨、溫補氣血的功效。

爆鱔段

材料：黃鱔2條，大蒜1頭、青椒1個、半個蔥頭，醬油、陳醋、鹽適量。

做法:將黃鱔收拾妥當，剁成數(shù)段，熱油煎之，入佐料及醬油、陳醋，加一大把大蒜爆炒，再添適量開水中火細煨，待湯汁緊縮濃稠，加上些許青椒、圓蔥大火猛炒片刻，即可出鍋入盤。

功效：鱔段入口鮮嫩、香軟、滑爽、微辣，營養(yǎng)豐富。（劉琪瑞)