ε一聚賴氨酸鹽酸鹽也叫做ε-聚賴氨酸。

ε一聚賴氨酸鹽酸鹽是一種淡黃色粉末、吸濕性強(qiáng)，略有苦味，是賴氨酸的直鏈狀聚合物。它不受pH值影響，對熱穩(wěn)定(120，20min)，能抑制耐熱菌，故加入后可熱處理。但遇酸性多糖類、鹽酸鹽類、磷酸鹽類、銅離子等可能因結(jié)合而使活性降低。與鹽酸、檸檬酸、蘋果酸、甘氨酸和脂肪甘油酯等合用又有增效作用。

分子量在36004300之間的ε一聚賴氨酸鹽酸鹽其抑菌活性比較好，當(dāng)分子量低于1300時，ε一聚賴氨酸鹽酸鹽失去抑菌活性。

由于ε一聚賴氨酸鹽酸鹽是混合物，所以沒有固定的熔點，250以上開始軟化分解。ε一聚賴氨酸鹽酸鹽溶于水，微溶于乙醇。對其表征進(jìn)行紅外光譜分析表明：在16801640cm -1和15801520cm-1有強(qiáng)吸收峰。

保鮮防腐方面

1. ε一聚賴氨酸鹽酸鹽和甘氨酸混合能延長牛奶保質(zhì)期。

2. 對方便米飯和快餐食品等提高保存期。

3. 聚賴氨酸與大蒜為主要原料混合制成食品防腐劑。